Garbanzas compuestas al estilo de Tegueste

Garbanzas compuestas de Carlos Gamonal © Jordi Verdés Padrón

INGREDIENTES:

  • Garbanzos: 500 g de garbanzos, agua la necesaria y de forma opcional costilla salada.
  • Fritura: 100 ml de aceite de oliva normal, 200 g de cebolla cortada en dados, 100 g de pimiento verde carnoso, 2 hojas de laurel, 6 granos de pimienta negra, 2 ramitas de tomillo fresco, 1 ramita de orégano fresco, 100 ml de vino blanco y 100 g de salsa de tomate natural.
  • Garbanzas: 500 g de garbanzas hidratadas, 200 g de chorizo rojo, 100 g de costilla desalada (opcional), 150 g de tocino fresco o baicon y 100 g de zanahoria + un majado de ajo con perejil fresco, caldo de carne o neutro, agua la necesaria y sal (se añade siempre al final, sobre todo si se han añadido costillas desaladas a la receta).
  • Consevación de las garbanzas: poner las garbanzas compuestas en bolsas de conservación al vacio.
  • Rodales de manitas de cerdo: 7 kg de manitas de cerdo congeladas, 9 litros de vino blanco, 10 unidades de clavos de olor, 10 hojas de laurel, 2 zanahorias peladas, 2 cebollas enteras y agua necesaria hasta cubrir.
  • Otros ingredientes necesarios para los rodales: 1 manojo de perejil, sal fina, pimienta blanca molida y papel film de plástico alimentario.
  • Presentación del plato: garbanzas compuestas, chorizo frito, baicon frito, zanahoria torneada, manitas de cerdo (rodales cortados).
  • Otros acompañamientos: peya de gofio de millo, pimienta picona.

 
ELABORACIÓN:

Garbanzos: Poner en remojo los garbanzos sumergiéndolos en abundante agua fría. Mantener los garbanzos sumergidos en agua, unas 24 horas. Lavarlos y desechar esta agua.
Poner a desalar las costillas sumergiéndolas en abundante agua fría durante 24 horas. Es aconsejable cambiar el agua al menos una ocasión. Reservar luego al frío hasta el momento de iniciar la cocción.

Fritura: Sofreír la cebolla en el aceite y junto a los pimientos. Cuando estén rehogadas añadir las hierbas aromáticas y el vino blanco; continuar la cocción hasta dejar evaporar los líquidos. Luego añadir la salsa de tomate natural y continuar la cocción unos minutos más. Rectificar el punto de sal. Reservar  hasta el momento de continuar con la receta de garbanzas compuestas.

Garbanzas: Troceamos la tocineta y el chorizo al gusto, y lo sofreímos brevemente en el caldero. En el mismo caldero cocinamos las garbanzas con las costillas desaladas, el chorizo y la tocineta. Añadimos caldo o agua hasta cubrir.
Llevamos todo el conjunto a ebullición, continuando luego la cocción durante un mínimo de 20 minutos a fuego medio. Remover de vez en cuando con una pala de madera. Cuando la «cochura» de las garbanzas esté en su punto, añadimos al caldero la fritura. Continuamos la cocción otros 20 minutos más a fuego medio o bajo hasta que las garbanzas estén tiernas. Rectificar de sal en el último momento.
Recomendamos dejar reposar antes de servir.
El procedimiento de esta receta se acelera si se usa una hoya presión, en vez de una hora se tarda 20 minutos, y en este proceder se ha de añadir desde el principio la fritura.

Conservación de las garbanzas: Dosificar las garbanzas en bolsas y termosellar con un vacío de al menos el 95 %. Precalentar un baño maría a más de 70 ºC y pasteurizar las bolsas durante 40 minutos.
Enfriar rápidamente todas las bolsas en agua helada. Congelar a -20 ºC y conservar en el congelador hasta el momento del servicio.

Manitas de cerdo: Las puedes conseguir en el mercado frescas, congeladas o saladas. Actúa según el caso  y posteriormente es recomendable quemar con un soplete los pelillos del cerdo y limpiarlas. Poner las manitas con el resto de ingredientes y cocinar hasta que estén tiernas. Si las cocinan en hoya deben cocinarse por lo menos 30 minutos y de 2 a 3 horas si se opta por cocinarlas en caldero al estilo tradicional.
Una vez cocinadas se deja enfriar lo justo como para trabajarlas con las manos. Lo primero es separar la carne de los huesos. Desechar todos los huesos. Picar las zanahorias cocidas en dados pequeños e incorporar a la carne de las manitas, a continuación incorporar el manojo de perejil picado, salpimentar de nuevo y repartir según conveniencia. Hacer «canutos» con el relleno de las manitas usando el papel film y congelar. En el momento de uso cortar rodales de manitas de cerdo usando la máquina de cortar fiambres; los rodales se han de cortar lo más finamente posibles.

Presentación del plato: Se ha de chequear que las garbanzas tengan «caldo», es decir, que no estén secas. En caso de necesitar más caldo se ha de añadir «caldo de puchero, de carnes o de verduras».
A la hora de montar el plato poner primero las garbanzas y los «compongos» (expresión de Canarias para referirse a las guarniciones) formando una pirámide en el plato hondo, luego cubrir con los rodales de manitas de cerdo asegurándonos que cubrimos por completo las garbanzas.
Calentar usando la salamandra o un horno precalentado a una temperatura de 170 ºC o más hasta que las manitas se derritan. Cuando las manitas se derritan es el momento de servir a la mesa.

Recetario de la Familia Gamonal.