Este ingrediente básico y de uso común es considerado un tesoro gastronómico.
La historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante siglos a la única «roca» comestible por el ser humano. Su uso está generalizado en todas las gastronomías del mundo, bien sea como condimento, conservante específico de algunos alimentos, como es el caso de las salazones de carne y pescado.
La sal tiene sus orígenes en China durante la época del emperador Huanghi (año 2670 a.E.C.) en un lugar lleno de montañas y lagos salados; es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recolectar los pequeños cristales de sal.
Su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de vías tales como la prehistórica Route du Sel (en Francia), la Vía Salaria (en la antigua Roma) o la localidad de Salinas de Léniz en España. Además, se le han atribuido simbolismos como la fertilidad.
En Canarias, las salinas forman parte de nuestra cultura, gastronomía, identidad y paisaje. Se sabe que los aborígenes ya recolectaban la sal de las charcas, aprovechando las mareas más altas del año, para crear pequeños charcos que con el calor del son el agua se evapora y quedan las piedras de Sal. Un ecosistema único en vía de extinción.
Siempre he visto a mi padre comprar productos de cercanía. Valorar este maravillo producto que nos brindan las salinas, utilizarlo con mucho mimo. Recuerdo, cuando niña, ver a mi padre estar preparando un majado de ajo y cominos. Este majado lo puso dentro de un caldero, donde había un cabrito troceado. Le añadió aceite, un poco de pimentón dulce, vino blanco y lo meneó con mucho cuidado, hasta tenerlo todo integrado. De repente, probó la mezcla y me dijo, «Nena, tráeme la sal de Lanzarote». Yo corrí como una loca a buscar la sal. Agarré el bote de barro, levanté la tapita amarilla, metí la mano y noté la sal húmeda. Me llevé una piedrita a la boca y la potencia de la sal, me teletransportó. Directamente me llevó a los charcos de La Punta, ese sabor de la sal que se posa en las rocas, de los amigos, de las tardes de parchís, de las cholas cangrejeras, los bocadillos de aguacate, tomate, cebolla y sardinas.
El oficio es duro. Hay que agradecer el esfuerzo realizado por las generaciones de familias dedicadas a la producción de sal marina, o el famoso «Oro Blanco» que sobrevive con mucho esfuerzo y dedicación. En Canarias llegaron a existir más de 60 salinas, en su mayoría localizadas en las islas orientales del archipiélago, hoy en día quedan unas seis (6) salinas activas, repartidas por diferentes espacios del archipiélago. Las salinas activas, son:
Salinas de Fuencaliente, La Palma
Salinas de Bufadero en Bañaderos, Arucas, Gran Canaria
Salinas de Bocacangrejo en Agüimes, Gran Canaria
Salinas de Tenefé en Pozo Izquierdo, Gran Canaria
Salinas del Carmen en Antigua, Fuerteventura
Salinas de Janubio en Yaiza, Lanzarote.
El Gobierno de Canarias, a través de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca, promueve desde hace dos años el Concurso de Sal Marina Agrocanarias. Una oportunidad para que los productores de las islas obtengan certificaciones de calidad que les otorguen valor y publicidad a sus sales.
Esta semana, está dedicada a la «sensibilidad del consumo de la sal» Su principal objetivo, es sensibilizar y concienciar a la población de la disminución del consumo de sal y de esta forma prevenir enfermedades, sobre todo de origen cardiovascular. Haciendo hincapié a que la población tome consciencia de eliminar el consumo de alimentos procesados, pues aunque no lo parezca tienen un alto contenido en sal.
En nuestra casa, Mesón el Drago, nuestro lema siempre ha sido «La comida siempre tiene que ser abundante, sana, sabrosa y limpia…, de alimentos transgénicos»
Priscila Gamonal