Bogavante con fideuá, vichissoyse de apio y alioli

D. Carlos Gamonal cociendo bogavantes © Jordi Verdés Padrón

INGREDIENTES:

  • Bogavante: Bogavantes frescos de entre 500-600 g, mantequilla avellana (mantequilla tostada), polvo de beterrada (remolacha) deshidratada y sal en escamas.
  • Vichissoise de apio: 4 puerros (la parte blanca), 6 papas grandes peladas, agua, sal, aceite de oliva virgen, pimienta blanca molida y leche. Se sirve caliente.
  • Alioli: Mayonesa receta clásica, ajo y un mortero.
  • Fideuá:  100 g de fideos finos, 100 ml de aceite de semilla, 2 dientes de ajo finamente picado, 20 g de cebolla pochada en aceite de oliva, 100 g de salsa americana de bogavante, un poco de agua, sal, pimienta de cayena molida y aceite de oliva virgen.

 
ELABORACIÓN:

Bogavante: Cocer los bogavantes en agua hirviendo a punto de sal. Tiempo de cocción 7 minutos. Pelar por completo los bogavantes guardando el coral de las cabezas. Cortar por la mitad el cuerpo y espolvorear con los polvos de beterrada. Pintar con la mantequilla de avellanas. En el momento de servir recalentar suavemente sin dejar que el bogavante coja más de 70ºC de temperatura.

Vichissoise de apio: Pochar los puerros en el aceite de oliva (mantequilla para la versión francesa) con uno o dos granos de pimienta blanca seca. Cuando estén cocidos añadir las papas troqueladas y el apio pelado y troceado. Removemos bien y añadimos directamente agua hasta cubrir. Cocer todo el conjunto y rectificar de sal. Para finalizar pasaremos por una batidora o Thermomix el potaje de puerros con papas obtenido. Añadimos leche a razón de 1/3 de crema base. Thermomix velocidad máxima, calor 100ºC, tiempo 3 minutos. Colar filtrar y reservar en la nevera.

Fideuá: En un caldero alto calentar el aceite de semillas. Cuando está realmente caliente freímos los fideos, removiendo con una pala de madera. Cuando los fideos se empiecen a dorar añadimos el ajo finalmente picado y dejamos que coja un poco de color. Escurrimos el aceite con la ayuda de un colador para recuperar los fideos con los ajos fritos. Por otro lado, en una paellera o similar pochamos la cebolla. Añadimos a la cebolla los fideos fritos, la salsa americana, sal, la pimienta, un poco de vino fino seco y un poco de agua. Mezclamos bien y horneamos tapado a fuego fuerte hasta que se haya consumido por completo el caldo y que los fideos queden secos.

Alioli: Prepara una mayonesa receta clásica. En el momento de servir se maja un ajo en el mortero. Cuando está bien machacado añadimos unas cucharadas de mayonesa. Servir enseguida. Nota: El alioli pierde fuerza, aroma y sabor cuanto más tiempo pasa de elaborado.  Por eso se aconseja tener la mayonesa preparada en la nevera y mezclarla con el ajo, justo en el momento en que se vaya a servir.

Montaje del plato: En un plato hondo grande, se pone una cucharada hermosa  de fideuá justo en el centro del plato, a modo de cuna, para poner encima  el cuerpo del bogavante con sus pinzas. Recuerda que el bogavante ha de estar templado. Aprovecha la curvatura natural del bogavante para apoyar las pinzas. Añade unas escamas de sal. Se salsea alrededor con la mantequilla avellana y por último, ya servido en mesa, servir la vichissoise de apio en el plato con la ayuda de una jarra de loza.  El Alioli, poner en un cuenco y colocarlo en la mesa, para que cada invitado se sirva a su gusto.

Recetario de la Familia Gamonal. Creación de la receta diciembre de 2003 por D. Carlos Gamonal padre.