El cocido más importante de la cocina española, el puchero canario

Puchero Canario en el patio del Mesón El Drago © Jordi VerdésPadrón

El puchero canario es un cocido fruto de una fusión de culturas. Sus raíces gastronómicas se encuentran en la «Olla Podrida castellana» y alcanza su máxima expresión en nuestros tiempos.

Cuando los conquistadores españoles y portugueses principalmente viajaron a Las Américas en busca de riquezas, descubrieron muchos tesoros. De todos ellos, los más importantes fueron los nuevos alimentos que allí había. En el mismo momento en que se crearon las primeras líneas marítimas de comunicación, el intercambio de alimentos entre los dos continentes empezó, y no ha parado jamás. Durante el milenio pasado vinieron a Europa las papas, las batatas, el millo, el pimiento, el aguacate, frutas tropicales y de Europa viajaron pollos, vacas, cerdos, bubangos, naranjas, ciruelas, etc.

Canarias se benefició de estos intercambios. La herencia gastronómica que ha quedado en nuestras tierras y que forma nuestro recetario da fe de ello. Todos los cocidos y pucheros los cocinaban originariamente la gente de la tierra. Y lo hacían con lo que tenían a mano, con lo que «encontraban» mientras caminaban en su ir y venir del trabajo. Las huertas de nuestras tierras siempre se han caracterizado por ser pequeñas, escalonadas y de explotación muy variada. No es de extrañar, que, con el paso del tiempo, nuestro puchero tuviera a su favor frente al resto de los cocidos españoles su gran variedad de ingredientes.

Cada casa tiene su forma particular de cocinarlo al igual que cada cocinero tiene sus trucos al cocinar. Sin embargo, hay un ingrediente mágico, que podremos encontrar en todas las cocinas canarias, que se encuentra unido a este majestuoso plato, «el gofio».

El gofio es el alimento que nos identifica como canarios y es la herencia gastronómica que nos dejó la cultura Guanche que habitaba las islas antes de la colonización española. Y aparece como ingrediente indispensable en nuestro puchero, en forma de acompañamiento, en forma de «escaldón».

En este nuevo milenio el puchero canario es el cocido más importante de la gastronomía española porque en su receta actual se fusionan alimentos de tres culturas diferentes (viejo mundo, nuevo mundo y guanche) y la herencia gastronómica de muchas más.

Carlos Gamonal