Puchero canario. El cocido más importante de la cocina española

Puchero Canario en el patio del Mesón El Drago © Jordi VerdésPadrón

INGREDIENTES:

  • Puchero: 100 g de batata, 100 g de papas grandes, 2 piñas de millo (mazorcas de maíz), 100 g de calabaza, 100 g de pera verde conferencia, 100 g de chayota (opcional), 200 g de zanahoria, 1 cebolla blanca, 100 g de habichuelas (judías verdes), 100 g de batata dulce, 400 g de col verde cerrada, 100 g de bubangos, 300 g de garbanzos, 150 g de carne de buey, 100 g de tocino ibérico desalado, 100 g de chorizo componer, 150 g de pollo de corral y sal marina.
  • Majado: 3 dientes de ajo, ¼ de un manojo de cilantro, azafrán al gusto y sal marina.
  • Escaldón de puchero: gofio, caldo de puchero, vinagre «macho», hierba huerto, pimienta picona y cebolla roja.
  • Mojo de cilantro: 20 g de sal gorda, 6 dientes de ajo, 1 pimienta verde, 1 manojo de cilantro, 150 g de aceite de oliva y 50 g de vinagre.

 
ELABORACIÓN:

Puchero: Lo primero es tener una noche entera los garbanzos en remojo. Después, dentro de una olla lo suficientemente grande, nos disponemos a cocer los garbanzos, junto con la carne de res, las zanahorias y la cebolla, para ello introducimos todos los ingredientes en la olla, se cubre con agua fría y ponemos a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, lo espumamos de vez en cuando para limpiarlo de las impurezas. A los 15 minutos, le añadimos los «compangos» (chorizo, tocino, pollo). Hay a quien le gusta añadir costilla desalada e incluso morcilla, esto a gusto de cada casa. Una hora más tarde, pondremos la col, la chayota, las habichuelas y la pera dura. Una vez comience nuevamente a hervir, contamos 10 minutos y añadimos las batatas, las papas, el bubango y la calabaza. Cuando arranque nuevamente a hervir, sazonamos con el majado, dejándolo cocer dulcemente durante otros 15 minutos o desde que estén cocidas las papas y batatas.

Escaldón de puchero: Se utiliza el mismo caldo de la cocción del puchero, si se quiere se puede picar algunos de los ingredientes dentro, se lleva a ebullición, se le añade a gusto vinagre, la hierba huerto y la pimienta picona. Se le añade el gofio y se escalda. Para finalizar, se le añade un poco de mojo verde y la cebolla roja picadita.

Mojo de cilantro: En un mortero añadimos los ajos, la pimienta picona, sal gruesa y el cilantro picadito. Se maja hasta conseguir integrar los ingredientes. Se añade el vinagre a gusto y el aceite de oliva.

Recetario de la Familia Gamonal.