La evolución en el servicio de mesa

D. Carlos Gamonal y Jaquelin Rivero © Jordi Verdés Padrón

Esta foto robada, pertenece a enero de 2009. Fue con motivo de nuestro 25 aniversario. En ella, en primer plano, encontramos a Carlos Gamonal Padre junto a Jaquelin Rivero Cabo, en pleno servicio. Al fondo, se puede ver a Carlos Gamonal hijo, Francisco Hernández (derecha de la foto), Ujue Arocena y Jose Manuel Quintana (a la izquierda de la foto).

Aquí se capta el momento justo de una mesa de pase. Donde el jefe de cocina revisa la finalización del plato y da las indicaciones u órdenes oportunas a la metre. Justo en este instante, puedes ver el punto álgido del estrés. El rigor del profesional, que como si de un hijo se tratara, protege e insta al equipo de sala, que su pequeña obra, ha de llegar perfecta al cliente. En definitiva, un servicio de mesa perfecto.

El servicio en mesa ha variado mucho en estos últimos años. Aunque es cierto que todavía quedan restaurantes que sólo trabajan con un único modelo de servicio en mesa, la realidad nos muestra que la globalización, circunstancias, incluso digitalización, nos ha obligado a evolucionar y dar un paso al frente. Con el tiempo hemos conseguido fusionar algunos servicios de mesa entre sí. Imagina poder escoger todo aquello que es útil, adaptándose a cada modelo de negocio, que ayude a crear un estilo propio. Las posibilidades son infinitas, siempre con el mismo objetivo en común, aportar nuestro granito de arena para que la experiencia en nuestro establecimiento sea única, dejando un buen sabor de boca en el cliente.

Nosotros en Drago Gamonal, ya sea en el restaurante, Mesón El Drago, como en un servicio de evento o catering, no concebimos nuestro servicio en mesa sin aplicar tres modelos distintos. Americano, ruso y gueridón. Incluso, en eventos de gala solemos utilizar el servicio a la inglesa. Hoy en el blog, quiero hablarles de los diferentes tipos de servicios de mesa que estudié en la escuela de hostelería y aportar nuestro granito de arena en ayudarles a conocer un poco más los entresijos que se pueden encontrar dentro de un restaurante o evento.

Servicio Americano o de emplatado: Este es el más habitual. Consiste en servir los diferentes platos directos de la cocina a la mesa. Estos platos salen montados o emplatados de cocina y se sirven por el camarero siempre por la derecha del comensal. Este tipo de servicio es el que mejor funciona, permitiendo llevar a cabo un servicio rápido y eficaz ahorrando tiempo.

Servicio Francés: Consiste en que el camarero muestre por el lado izquierdo del comensal una fuente con aquellos alimentos que estarán presente en el menú. Será el propio comensal el que se servirá la comida, utilizando los utensilios proporcionados por el camarero, nunca sus propios cubiertos. Este tipo de servicio es un poco más lento que el servicio a la inglesa.

Servicio Inglés: Los alimentos se presentan, por el lado izquierdo del comensal, en una fuente, y el camarero sirve al comensal por su lado izquierdo, con los cubiertos apropiados. Cuando el número de comensales es alto, son necesarios bastantes camareros para realizar el servicio, por lo que el coste en personal es alto.

Servicio Ruso: Los alimentos se preparan al lado del cliente en un carrito auxiliar. Se suele utilizar con alimentos que se toman crudos, poco hechos, flambeados, trinchados, etc. Es un servicio muy exclusivo, dada la dedicación de un camarero a un solo cliente

Servicio Buffet: Precisa muy poco personal ya que la comida no se sirve en la mesa, sino que todas las opciones se presentan en mesas o expositores. Son los propios comensales los que se sirven. En el servicio buffet se necesita un espacio amplio para exponer los alimentos, bebidas, menaje y los clientes puedan desplazarse sin problema

Servicio Gueridón: El alimento se acerca ya cocinado a la mesa, en una fuente, se muestra a los comensales y se sitúa sobre una mesa auxiliar, llamada gueridón, sobre la que se preparan las raciones individuales y se sirven al comensal por su derecha.

Servicio «FFFO»: Fist finish, first out, es decir, los platos se van sacando de cocina según se van terminando. Normalmente, se espera tener un conjunto de platos o bandejas preparados antes de servirlos a los comensales. Este sistema es utilizado en reuniones más informales, en eventos, en zonas de espera, en aperitivos, etc.

Priscila Gamonal