UN POCO DE HISTORIA: GARRAPIÑADA viene de GARAPIÑADA y GARAPIÑAR es la acción de bañar golosinas con almíbar de forma que este se solidifique. La garrapiñada es el dulce formado por almendra tostada y envuelta por una capa de azúcar cristalizado al fuego. En cuanto al origen de las garrapiñadas, aún hoy permanece dudoso, ya que no hay documentos que avalen de dónde proviene exactamente su receta. Teniendo en cuenta que el azúcar es originario de la India y que esta, aunque era un bien escaso y preciado, fue conquistando los corazones de todo aquel que lo probó, llevándola hasta los confines de la tierra. Al ser un postre de éxito seguro, es lógico que todos quieran atribuirse el mérito de la creación de este dulce.
Se dice que, los egipcios, para preservar las frutas y frutos secos las bañaban en miel. Otros análisis posicionan a los garrapiñados como resultantes de la cocina árabe. Fueron ellos cuando al conquistar España, nos trasmitieron estas delicias de caramelizadas. Sin embargo, los franceses, en la zona de la Provenza, cuentan con el «croquant» elaborado con azúcar, miel y almendras. Los italianos presumen de su «croccante» elaborado con almendras, manteca y azúcar. Aunque si queremos ser precisos, la primera vez que quedaron documentadas las indicaciones para hacer garrapiñada de almendra fue en Alcalá de Henares (Madrid), por el maestro confitero Juan de la Mata. En el siglo XX, la primera receta de la garrapiñada de maní, se encuentra en el libro de recetas de Emma Paddock.
Sea como sea, este es un dulce típico utilizado en casi todas las fiestas tanto religiosas como estivales de gran parte del mundo. Por lo menos en Canarias, no hay fiesta que se precie que no haya un puesto de garrapiñadas. Da lo mismo que la plaza sea grande o pequeña, las almendras garrapiñadas no pueden faltar, inundando con ese característico olor dulzón, hasta el último rincón de la plaza. ¿Quién no ha sucumbido ante esta sabrosura?
Aunque sea un dulce con solera, está muy en la actualidad, ya que es muy utilizado como snacks o aperitivo, complemento de platos, digno de elogio. Nosotros en Mesón el Drago, nos encanta combinar el garapiñado tradicional con sabores de nuestra tierra. Sabores tan conocidos como el gofio, comino, mojo rojo, tomillo, entre otros. Utilizamos cualquier tipo de fruto seco, semillas y similares. Cada uno, aporta al garrapiñado un sabor, textura y dulzor distinto, único. Les voy a dejar la receta base o clásica de los garrapiñados, para que puedan elaborar esta receta en sus casas. Si quieren conseguir un sabor igual que las garrapiñadas de La Concepción de La Laguna, les recomiendo sustituir el limón por esencia de vainilla.
INGREDIENTES. 1 kg de almendra con piel natural, 250 ml de agua mineral sin gas, 500 g de azúcar blanquilla, cáscara o piel de limón, 1 pizca de sal fina.
ELABORACIÓN. En el caldero de garrapiñar poner el azúcar y el agua. Cocinar a fuego medio el caramelo sin remover para evitar la cristalización del caramelo. Cuando el caramelo empiece a adquirir color dorado añadimos el producto a garrapiñar, y ahora sí remover continuamente los frutos secos con una pala de madera o plástico hasta que estén cocinados. Esta operación durará al menos 5 minutos, aunque dependerá de la temperatura del caramelo y de la fuente de calor utilizada. Una vez el azúcar esté bien integrado le añadimos los aderezos correspondientes (gofio, pasta de mojo, curry u otros). Para finalizar engrasar una mesa de trabajo o una bandeja grande con aceite de semillas, luego poner los garrapiñados sobre la superficie engrasada y proceder despegarlos bien unos de los otros. Dejar enfriar y conservar en botes cerrados, al vacío, en el congelador hasta el momento del uso.
TRUCO. Si en el momento del uso han cogido humedad se podrán recalentar a salamandra, horno o sartén antiadherente para regenerarlos y que estén en su punto óptimo.
Priscila Gamonal