Queso Canario, un producto del cual presumir

Quesos Canarios © Jordi Verdés Padrón

Siempre que mis padres regresaban de cualquier viaje, nos traían un producto local. Era la escusa perfecta para tomar asiento alrededor de la mesa, disfrutar del regalo gastronómico y de que nos pusieran los dientes largos contándonos las cosas bellas que habían descubierto. Los restaurantes que habían visitado e incluso nos enseñaran las fotos de los mercados de abastos. Ver la ilusión con la que mis padres describían cada detalle, se convertía en todo un acontecimiento.

Recuerdos que teletransportarán a mis hermanos, a aquella noche en la que papá regresaba de Burdeos con un cargamento de quesos «malolientes». En aquella época, yo no podía tener más de los 7 años, con lo que era mi primera experiencia con estos quesos tan peculiares. «¡Papi, ya estás aquí!…, ¿y ese olor?» a lo que mi padre me achucha y me dice «Nada nena, son algunos quesos que compré en una tiendita del pueblo». Imagina, era la primera vez que veía un producto comestible con tal olor. Al principio, reconozco que fui reacia a probarlos, aunque para ser honesta, mi madre tiene una técnica especial que por lo menos conmigo siempre ha funcionado. «No te preocupes, esto a ti no te gusta. No lo puedes comer, no es para niños». ¡Para qué fue eso! Indignada como la que más, me lancé a probar. Mi padre con mucho cariño me sirve un poco de ensalada verde aliñada con un poco de mostaza, aceite, vinagre y sal gruesa. «Priscila, empieza con este brie que es más suave, compleméntalo con la ensalada. El olor que desprende no tiene nada que ver con su sabor. Te va a encantar».

En efecto, después de esa noche, aprendí no solo la importancia de comprar productos locales de cada lugar al que tenga oportunidad de visitar. También darme la oportunidad de probar cualquier manjar que no conozca. Pues por lógica, si los oriundos de allí lo consumen es porque para ellos es una delicia y está bueno. A parte de que es la única manera de poder enriquecer mis recuerdos gastronómicos.

La importancia de conocer los productos de nuestra tierra es fundamental para que cuando vengan a visitarnos otras personas, podamos presumir de todos y cada uno de ellos. Mi hermano Carlos y yo, intentamos siempre apostar por productos canarios. Como por ejemplo nuestro plato de quesos canarios. Tenemos ante nosotros un producto único, cada una de las islas elabora un tipo diferente de queso, con sus propias características y virtudes. Hoy en día disfrutamos de tres diferentes Denominación de Origen Protegida (DOP) de quesos: «DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía».

En los últimos años, los métodos tradicionales de elaboración han evolucionado para adaptarse a las nuevas exigencias en materia de seguridad alimentaria, conjugando modernidad y tradición, llegando hasta nuestros días rasgos tan característicos de la tradición quesera de las islas como las coberturas con gofio o pimentón y el ahumado. Esta última, utiliza subproductos vegetales originarios de los montes canarios, como la jara, el tronco de higuera, las cáscaras de almendras, la pinocha… Este tratamiento y las coberturas antes referidas, así como la posibilidad de trabajar con leche cruda, le confieren al queso unas características específicas y diferenciadoras.

Datos curiosos sobre nuestros quesos canarios

  1. El Queso Majorero es el primer queso de cabra de todo el país en conseguir la Denominación de Origen Protegida.
  2. El queso con mayor peso elaborado en España, lo encontramos en la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero, pudiendo alcanzar un máximo de 15 kilos.
  3. Nuestro ganado caprino y ovino, está libre o exento oficialmente de brucelosis (fiebre de malta). La leche de nuestras cabras es considerada beneficiosa para la salud, con cualidades únicas, marcada personalidad y máxima calidad. Con lo que nuestros quesos se elaboran preferentemente con leche cruda.
  4. El queso de Flor de Guía es de los pocos quesos de cuajo vegetal existentes en Europa.
  5. La sabiduría de los maestros queseros y su legado, constituyen un valioso patrimonio cultural que asegura la continuidad de la excelente calidad de los quesos canarios.
  6. Para la fabricación de un kilo de queso de cabra son necesarios aproximadamente 7 litros de leche. Ello hace de este producto uno de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes básicos, desde proteínas y grasas, hasta vitaminas A, B y D, sin olvidar su alto contenido en calcio y fósforo.

Tenemos ante nosotros un producto del cual se puede presumir sin que quepa duda alguna. Es un producto único, que en cada isla se elabora de la mano de un maestro quesero, el cual, con su técnica, cariño, mimo y algún que otro secretillo bien guardado, hace posible que podemos disfrutar de este manjar en nuestra casa. Es el regalo perfecto, pues estás regalando un gran producto, elaborado 100% en canarias.

Priscila Gamonal