Preparados, listos, ¡a cocinar!

Fran cantando comandas © Jordi Verdés Padrón

La importancia de tener orden en la cocina es fundamental. Todos tienen que trabajar al unísono para que el trabajo vaya fluido, ordenado y lo más importante, a tiempo. Si nunca has tenido la posibilidad de ver una cocina profesional en funcionamiento, te pierdes todo un espectáculo.

Hoy te invito a entrar a nuestra cocina. Quiero compartir contigo uno de los instantes más bonitos y fascinantes de nuestra «sala de tortura». Comencemos. Jaquelin, nuestra metre, se acerca con decisión a la mesa de pase y dice «Jefe, marcha comanda». El trabajo de Jaquelin, es fundamental, pues ella es el punto de unión entre cliente – cocina. Ella espera con paciencia a que el jefe se acerque, la tome y empiece a cantar. «Cantar la comanda», en nuestro argot, es leer en voz alta la orden de comida solicitada por el cliente. Con voz enérgica, el jefe canta: «Equipo, canto comanda. Son 4 personas, mesa 10. Empieza: 1 de papas arrugadas con mojos, 1 escaldón de gofio, 4 unidades de langostinos, 1 ensalada tibia. TODO PARA PICAR. Termina: 1 Chuletón». Una vez finalizado todos al mismo tiempo gritan «¡Oído!». Jaquelin, al ver que no se ha dejado ningún detalle se retira al comedor, a tomar otra comanda.

Una vez leída la comanda, cada uno de nosotros, nos ponemos manos a la obra, a cocinar. Cuando los platos son para compartir, una vez el plato principal esté encaminado, en este caso el chuletón, los platos van saliendo de cocina según vayan estando listos. «¡Jefe! Ya tengo el escaldón, ¿lo paso?», «Sí, pásalo junto con las papas arrugadas» «Carlos, ¿qué pasa con la ensalada?» «Dame 4 minutos» «Priscila, ¿qué pasa con los langostinos?» «Estoy emplatando, paso por salamandra y los paso», en esto llega Jessica y nos pide el sigue de la mesa 6 «Sigue la 6» «Ya voy, deja que pase los langostinos, y te paso el crepe. ¡Fran, sale el sigue de la 6!». «Oído». «Fran, ya tengo la ensalada, la paso» «No, espera a que haya alguien en la mesa de pase». «Oído». «Equipo, canto comanda. Son 2 personas, mesa 5. Empieza: ½ ensalada de quesos.  Termina: 1 filetes de cherne y 1 berenjena rellena». «¡Oído!» «Fran, ya pasé la ensalada de la 10». «Oído». Desde la mesa del pase se oye «Por favor, termina la mesa 6». «Oído». «Priscila, por favor, pásame la guarnición de la 6». «Oído». «Equipo, canto comanda. Son 3 personas, mesa 4. Empieza: 1 taza de caldo, 1 sopa de puchero. Termina: 1 solomillo de cerdo». «¡Oído!». «Termina la mesa 10» «Carlos, tienes la ensalada de la 5». «Sí, los quesos están en la salamandra». «Tengo el caldo y la sopa, ¿las paso?». «Sí, venga». «Paso la ensalada de la 5».

La comunicación en la cocina es fundamental. El orden crucial. Cada movimiento que se realice, lo debe de tener controlado tanto el jefe de cocina, como el camarero de la mesa de pase. De esta manera, no se pierde el ritmo, ni se queda ninguna mesa rezagada. Porque, como les comenté, lo importante es que la comida llegue al cliente a su tiempo.

Recuerdo la primera vez que me metí en cocina. Era una pipiola de 14 años. Mi tarea era un poco de correcaminos. Ayudaba a Carlos en organizar los ingredientes para la ensalada, dejarlos sobre una bandeja para que él pudiera terminar el plato. A parte, tenía que pasar las guarniciones de la partida del pescado. Reconozco que ganas no me faltaban, lo que no tenía, era experiencia. Llegó un momento en el que, no me daba la vida. ¡Qué ilusa! Me equivoqué, no saben las veces.  No me rendí, aguanté hasta el final. Cuando terminé mi padre se acerca y me dice: «Cariño, mañana será igual de duro. Lo importante, es organizar bien tu partida. Te prometo que, en una semana, lo dominarás y podrás abarcar cada día un poco más». Efectivamente. Esa locura inicial, se convirtió en una pasión. Gracias papá, no todos tienen la suerte de tenerte como padre y maestro.

Priscila Gamonal