Da lo mismo si es un establecimiento grande o pequeño, es indiferente el tipo de cocina que realicen, incluso el idioma no es un pretexto, todas y cada una de ellas saben reconocer este término culinario «mise en place». Esta palabra francesa significa literalmente poner en su lugar. Sirve tanto para cocina como para sala.
Ya de por sí, cualquier trabajo de cara al público genera estrés. En la cocina, cuando entran varios pedidos a la vez, el estrés se agudiza pues en poco tiempo, debemos de preparar los platillos demandados por nuestros clientes. Ya sea un puesto de perritos calientes, cafetería, bar, auto bar, restaurante o catering, sin esta preparación previa, estás perdido.
En alguna ocasión, he descrito mi primera experiencia trabajando en la cocina del Drago. Esa primera vez, realmente no tenía ningún tipo de responsabilidad de partida, tan sólo ayudaba con las guarniciones y colocación de los ingredientes en una pequeña bandeja que dejaba al lado del jefe de partida. Con el paso del tiempo, me doy cuenta de lo importante que es tener todo bien organizado. Yo tenía la gran responsabilidad de ser, en pleno servicio, la que gestionaba directamente la mise en place de dos partidas. Cuanto mayor es el orden, mejor sale el servicio. Esto lleva a que la atmósfera de la cocina, fuera menos tóxica. (Compañeros de batalla, ya saben de lo que hablo).
Cada mesa de trabajo o de partida, es un mundo. Todo está estrechamente ligado al diseño de la carta o menú. Por ello, cuando empiezas o vas a trabajar con un equipo nuevo de cocina, justo antes, siempre es fundamental conocer su carta o por lo menos leerla de arriba abajo. Lo segundo es conseguir cada una de las recetas de las que vas a ser responsable, así podrás organizar bien tu mesa de trabajo. En muchas cocinas, no te dan recetas, te enseñan a la antigua usanza, directos al lío. Igualmente, desde que pasas el primer servicio, nada más terminar, sabes exactamente qué es lo que no puede faltar en tu siguiente servicio.
La mise en place, va desde tener organizada la mesa con los útiles básicos de cocina, hasta organizar los biberones con diferentes salsas, aceite de oliva virgen extra, aceites aromatizados, pequeños recipientes con ajos pelados, un pequeño kit de especies o plantas aromáticas frescas, una selección de diferentes sales, cada una para cada cosa. Varios tipos de pimientas puestas en diferentes molinillos, una selección de pimientas piconas, desde más suaves a picantes fuertes como son las «PM», perejil finamente picado, la lata del gofio llena, los garrapiñados listos, en fin, todo lo necesario para defender tu partida.
En la foto de portada, es toda la mise en place necesaria para realizar una de nuestras ensaladas emblemáticas, «Ensalada de quesos canarios con pipas de calabaza infladas».
Priscila Gamonal