Es cierto que las conservas caseras tienen su trabajo, aunque les puedo garantizar que el sabor, calidad del producto y colorido que aporta a nuestras despensas, son maravillosas.
El método de la conserva casera, conocido también como «método de Appert», consiste en someter a ebullición dentro de un baño maría, los géneros alimenticios que se quieren conservar. La idea es destruir los gérmenes que pueden estropear el producto. Aunque la clave está en la calidad del producto y frescura. Si el producto está tocado o deteriorado, el resultado final no será bueno.
Lo primero es seleccionar bien el envase. Por ejemplo, un tarro alto se utiliza para envasar espárragos, puerros, bubangos, similares. Tarros bajos se utilizan para conservas de carne, pescado, aves de caza, similares. Los tarros de boca ancha para frutas, hortalizas, entre otros. Lo ideal es buscar un tarro en un tamaño apropiado, pues tienes un día, máximo dos, para consumirlo una vez abierto. Otro punto importante, es la limpieza del tarro, recomiendo que se esterilice o con la ayuda de un lavavajillas o sometiéndolo a un hervor.
Me acuerdo cuando mi padre se ponía ha hacer conservas en la parte trasera de la casona, donde está ahora la pastelería. Siempre utilizaba unos tarros enormes con una tapa de cristal sujetada con una bisagra y una lengüeta naranja, que es lo que hace posible el vacío en el bote. En esta ocasión estaba haciendo conservas de espárragos blancos. Honestamente no recuerdo todo el proceso, lo que sí recuerdo es un caldero estrechito y muy alto. Era un caldero raro, que nunca había visto, o por lo menos, no era un caldero que estuviera en uso en la cocina principal.
En 2.009, con motivo de los 30 años de la apertura del restaurante, realizamos una retrospectiva gastronómica con todos aquellos platos emblemáticos. En plena puesta a punto del comedor, mi hermano Carlos apareció con varias cajas llenas de tarros de conservas elaboradas por mi padre hacía ya mucho tiempo. Estas no sirven ya para consumir, con lo que le dije, déjamelas, tengo el lugar ideal para ellas. Con la ayuda de Jaquelín, las limpiamos y cortamos unos cuadrados de arpillera o tela de saco, que atamos en la parte de la tapa con la ayuda de hilo de bala. ¡Quedaron monísimas! Estos tarros de conservas son las que decoran la parte alta del comedor lateral que linda con nuestro patio canario al que nosotros llamamos cariñosamente «Pasillo». Le da un toque único, no sólo por el colorido de los diferentes productos, también la historia que hay detrás de ellos, del producto de temporada tratado con cariño, que a fecha de hoy se mantiene inalterable.
Me gustaría poder enseñarles alguna de las conservas caseras más emblemática realizadas por mi padre, que les garantizo que serán un éxito seguro. Próximamente en nuestra sección de recetas.
Priscila Gamonal