Mundo pato. Hígado

Pato en bolsa al vacío © Jordi Verdés Padrón

El pato, al igual que el cerdo, se come todo, si te descuidas hasta sus andares. Todo se aprovecha, desde el pico hasta las patas. Es cierto que en nuestra cultura no es habitual comer la casquería de esta ave, aun así, te puedo asegurar que, si alguna vez tienes la oportunidad de probar estas sabrosuras, te llevarás una grata sorpresa.

En la actualidad, es un producto que tenemos a nuestro alcance, con lo que se ha convertido en un producto habitual y conocido. Fue gracias a la «Nouvelle Cuisine» que este producto se adentró en el recetario de la mayoría de los restaurantes. Me acuerdo como si fuera ayer, cuando vi mi primer hígado de pato. Me sorprendió su tamaño y olor dulzón. «Papá, ¿qué es esto?» «Es un hígado de pato» «¿Pato?¡Menudo pato! ¿Todos los patos tienen un hígado tan grande? Las gallinas son un poco más pequeñas y su hígado no es así. ¿Estás seguro de que es de un pato?» «Sí, nena, es de un único pato. Lo que sucede es que es un hígado hipertrofiado, para que me entiendas, es un hígado enfermo. Han sobre alimentado el pato, hasta que su hígado se atrofió y creció, totalmente graso» «¿Enfermo? ¿Se puede comer?» «Sí, es un manjar, ahora mismo estaba a punto de prepararlo, ¿te apetece ver cómo lo hago?» Ya imaginan mi respuesta, un rotundo sí.

Con el paso del tiempo, al convertirme en madre, me doy cuenta de muchos detalles inculcados por mis padres, que ahora aprecio y valoro. Uno de ellos es respetar siempre la mesa. Me explico. En casa existe una regla de oro «Todo lo que se pone en la mesa está elaborado con amor y se come».  Con lo que, si mi padre me decía que «eso», el hígado enfermo, era un manjar y se comía, era cierto. A esto le sumas la curiosidad innata de una niña de poco más de 7 años, que todo le parece inquietante e interesante, la idea de poder ver un hígado por dentro era todo un espectáculo que no podía perderme.

Mi padre separó el hígado en dos partes, una mayor que la otra. Con la ayuda de una puntilla, fue como untando en búsqueda de una de las dos venas que componen es hígado. «Priscila, antes de empezar, quiero que toques el hígado. ¿Tienes las manos limpias?» Asentí. «Tócalo. Está a temperatura ambiente. Esto es fundamental, de esta manera lo desvenamos con mayor facilidad. Incluso, lo puedes hacer con las manos, aunque con la puntilla, con el canto de la misma, la parte que no corta, es mejor». Con sumo cuidado, le quitó las dos venas del hígado, después me pidió que le trajera una copita de armañac, para mojar ligeramente el hígado, sazonó, cubrió con papel transparente y metió en la nevera para dejarlo reposar. Me sorprendió su textura, era como mantequilla en pomada, quizás un poco más consistente. Ese olor, por un lado dulce, graso. No sé como explicarlo, aun hoy, cuando preparo el hígado, es un olor que me atrae.

Priscila Gamonal