Rodaballo con fideos de verduras y citroneta de setas

Rodaballo © Jordi Verdés Padrón

INGREDIENTES. 2 k Rodaballo. Fideos de verduras:  beterrada (remolacha); zanahoria; apio-nabo. Citroneta de setas: jarabe neutro «TPT»; concentrado de setas; jugo de limón 4 estaciones maduros; aceite aromatizado de ajo.

ELABORACIÓN: Con la ayuda de una un rallador infinito para hacer fideos eternos de verduras, si no la tienes te sirve una mandolina, o cortar a cuchillo las verduras en bastoncillos finos de unos 20 cm de largo. Se cortan cada una de las verduras especificadas en los ingredientes. Una vez cortadas, se ponen por separado en un recipiente con agua muy fría, si se quiere se puede añadir unas piedras o cubitos de hielo.

Calentar el concentrado de setas con el jugo de limón y el jarabe «TPT». La cantidad de jarabe necesaria varía en función de la acidez de los limones empleados. Hay que probar la salsa para corregir la acidez añadiendo más jarabe o azúcar si la notamos demasiado ácida y añadiendo un poco de zumo de limón si la notamos dulce.

Calentemos el aceite y lo añadimos a la salsa. Esta operación se ha de hacer con extremada precaución para no quemarnos. Remover con una varilla y continuar la cocción a fuego fuerte hasta que la salsa quede untuosa o ligada. Colar y reservar.

Cortamos el rodaballo en raciones, sin quitar la piel. La ración se ha de cortar a modo de sándwich, ya que queremos poner las verduras en el interior sobre ambos lomos, como aparece en la foto. Sazonamos los filetes de pescado.

En la bandeja del horno, sobre un papel anti grasa, colocamos el primer filete, sobre el colocamos las verduras que hemos escurrido, sazonado y aliñado con un poco de aceite de oliva, excepto la remolacha que pondremos en último lugar. Cubrimos con el otro filete de rodaballo e introducimos en el horno moderado unos 150º a 170º C durante unos 15 a 20 minutos. Dependiendo de cada horno, el tiempo puede tener mayor o menor duración.

EMPLATADO: Una vez cocido el rodaballo lo ponemos en el centro del plato y salseamos con la salsa de citroneta de setas. Se puede complementar con unas papas negras laminadas, espinacas frescas y similares.

NOTAS: «TPT» es un jarabe utilizado en pastelería que significa tanto por tanto, que tiene la misma cantidad o peso de agua y azúcar.

Receta creada por Carlos Gamonal hijo en el año 2003.