Perder el miedo

Fran con pescado © Jordi Verdés Padrón

Gracias a nuestros queridos pescaderos, podemos disfrutar de cualquier producto del mar limpio, despiezado, listo para cocinar. Nos hacen la vida más fácil. Vale, sé de buena tinta que tan sólo por evitarse el engorro de lidiar con vísceras y escamas, o por miedo a maltratar el producto, e incluso por ahorrar tiempo, preferimos delegar este trabajo a un profesional. Aun así, me gustaría que perdieran este «miedo» al pescado, y que aprendan a trabajar con él. Les voy a dar unas indicaciones sencillas para aquellos valientes que se quieran animar a realizar esta laboriosa tarea.

INDISPENSABLES. A parte de práctica, lo más importante para despiezar un pescado es tener una tabla amplia, unas buenas tijeras, escamador y un cuchillo bien afilado. Lo del cuchillo es indispensable, pues sin él podemos hacer un destrozo, desaprovechando mucha materia prima.

PASOS A SEGUIR. 1. Quitar las aletas (con cuidado ya que la dorsal pincha). 2. Descamar. 3.Limpiar vísceras. 4. Despiece del pescado o corte de raciones. 5. Cortar la cabeza de la espina.

APROVECHAMIENTO INTEGRAL. En la foto aparece nuestro segundo de cocina, Francisco Hernández, despiezando una merluza. De esta se aprovecha todo, con lo que una buena manipulación, nos ayudará a sacarle el mayor provecho de la misma.  Después de limpiar, descamar y cortar aletas. Lo primero es lavar el pescado.  Ahora viene lo divertido, el despiece. Este consiste en dividir en varias partes el pescado para sacarle el mayor rendimiento posible. Si nos gusta podemos guardar parte de las vísceras, como puedan ser el hígado y huevas, si las tuviera. Una vez realizado este proceso, sacamos las cocochas y reservamos. Luego, con un corte limpio y recto, cortamos por debajo de la cabeza, la zona que llamamos pecho o cogote de la merluza sin quitar la cabeza. Abrimos por la mitad sin llegar a separar del todo. Después, trabajamos el cuerpo, donde se encuentran los lomos o supremas. Con el cuchillo bien afilado, cortamos siguiendo o peinando la espina, para evitar llevarnos mucha carne. Esta técnica se llama filetear, dejando los lomos limpios y la espina central limpia de carne. Las puntas o zona de la cola, al ser más delgadas, las podemos dejar para elaboraciones menos nobles, como para fritos (churros, tempuras), rellenos, picadillos o similares. En este caso, nosotros hemos dejado la cabeza unida al cogote para ofrecer al cliente a la espalda, aunque también si quieren la pueden filetear completa y dejar tanto la cabeza como la espina para realizar un fumé o caldo.

No sé si les pasa lo mismo, a mí siempre me ha fascinado ver cómo despiezan el pescado. Da lo mismo que esté en una pescadería o vea a mi padre, hermano e incluso a Fran realizando este trabajo. Me quedo hipnotizada. Hacen ver que su maestría es sencilla. Recuerdo la primera vez que Fran me enseñó a filetear una merluza de pincho. Recuerdo que teníamos un pequeño evento en el restaurante y tenía que preparar cómo cuatro o cinco merluzas bastantes hermosas. «Priscila, mira como limpio la merluza, después hazlo igual» me dijo Fran. Lo dicho, abrió la merluza para destriparla, cortó aletas y descamó. Lavó, secó ligeramente y directo a filetear. Por el momento todo estaba correcto, estaba siguiendo sus instrucciones al pie de la letra. Yo estaba junto a él, estaba siguiendo el proceso in situ. De pronto, algo no me cuadraba. No entendía el por qué me resultaba tan difícil, era como una broma pesada y de mal gusto. Me paro y me quedo mirando cómo Fran fileteaba su merluza. Se para, me mira y «Priscila, ¿qué pasa?» «¡Ay, Fran! No sé, parece como si esta fuera la primera vez que cojo un cuchillo» «Priscila, recuerda que yo soy surdo, no puedes filetear con tu mano izquierda». De repente todo cuadró. Cambié la posición del pescado, puse el cuchillo en la mano correcta y el despiece salió perfecto.

Priscila Gamonal