Arte efímero

Tarros de tierras © Jordi Verdés Padrón

El tiempo pasa volando, tanto que ahora mismo si me preguntas cuándo comenzamos a realizar paisajes comestibles en nuestras elaboraciones, no lo recuerdo. Es curioso cómo una tendencia que implicaba tanto trabajo se ha implantado en nuestro sistema de trabajo, trayendo consigo un estilo de cocina imprescindible en nuestra cocina.

Hace poco estuvimos cocinando en la casa de un cliente, era su cumpleaños. Quería que lleváramos «El Drago» a su casa. Eso hicimos. El cliente nos eligió platos emblemáticos de la carta, uno de ellos era la «Ensalada de quesos canarios gratinados con pipas de calabaza infladas». Esta ensalada, aparte de ser elaborada con siete tipos diferentes de quesos canarios, tiene una complejidad añadida por el paisaje comestible con el que se complementa. Tiene 9 elementos diferentes tan sólo para la composición del paisaje.

Ensalada de quesos canarios © Jordi Verdés Padrón

Llegamos a la casa del cliente y nos adueñamos de su cocina. La cocina era ideal, parecía creada para dar una clase de cocina. No le faltaba nada, si me apuras, te diría que fue diseñada por mi padre. Era amplia, luminosa, abierta hacía el comedor, con una isla amplia que nos permitía trabajar delante del cliente. Dando la posibilidad de hacer una pequeña clase magistral de cocina exclusiva para 4 personas. Empezamos con un pequeño aperitivo, acto seguido, Carlos comenzó a abrir todos y cada uno de los botes necesarios para la ejecución del paisaje comestible. Comienza a explicar la importancia del paisaje, lo que aportaba a la ensalada y lo que lo hacía única, pues sin él la ensalada estaba «buena, pero simplona».

Reconozco que, aunque lo he visto mil veces, es una gozada ver cómo a modo de ritual, pone en orden cada uno de los ingredientes y empieza a espolvorear cada uno de ellos, con una precisión milimétrica, que al finalizar vez una mini obra de arte efímera. Efímera, sí. Pues dura el tiempo que tardes en comerla.

Si lo piensas detenidamente, la cocina ha evolucionado de tal manera en que no sólo prima la importancia del producto y preservar su sabor, también la presentación juega un factor primordial. Hay restaurantes que crean una vajilla o menaje concreto para cada propuesta o cambio de carta. La cocina se ha convertido en un estilo de arte efímero que es disfrutado por el cliente en el acto. ¿No es maravilloso?

Ahora, que por diferentes motivos he tenido que volver a los fogones, me he tenido que poner al día. No es como antes, que llegaba a la mesa y le servía el plato terminado al cliente y después de una pequeña explicación les dejaba disfrutando de su comida. Ahora me toca a mí, crear esos paisajes comestibles, platos que se convierten en lienzos para crear estas obras de arte efímeras. Gracias, hermano, por hacerme ver la importancia de este arte efímero que llamamos paisajes. Siempre he apreciado tu trabajo, ahora lo valoro aun más si cabe.

Priscila Gamonal