Tengo claro que del pato se aprovecha todo.

Aunque hay más de cien especies de pato por todo el mundo, las más habitual y consumida proviene de Francia, conocida como «Mulard». Su característica principal es que es un pato mudo y estéril. Esto se debe al cruce entre un macho de raza «Muscovi» y una hembra de raza «Pekín».

Los machos de raza «Mulard» se destinan específicamente para la elaboración de foie, las hembras, sin embargo, se destinan para carne, pues destaca por ser una carne fina y con menos grasa.

Digan lo que digan, la carne de pato, es una carne magra. Su carne se caracteriza en que en todos sus cortes carecen de tendones, cartílagos, venas o tejido graso. Lo que la hace una carne con un contenido proteico más elevado que otros tipos de carnes. La grasa está localizada en su piel.

La carne de pato brinda muchos beneficios, como el aporte de vitaminas B (riboflavina, tiamina, niacina y vitamina B12 y B5, útil para combatir el estrés y las migrañas, además de reducir el colesterol). También aporta minerales (como el zinc, el fósforo y el hierro, que es de fácil absorción). Con lo cual, es totalmente recomendable en dietas para bajar de peso, eso sí, sin hacer trampas, quitando la piel y solo consumiendo la proteína o carne.

Hace un par de semanas, hablando con Carlos, le pregunte «Carlitos, ¿dónde aprendiste a curar el jamón de pato? ¿Te enseñó papá?» a lo que el me contestó «Aprendí en Francia, aquel jefe de cocina me tuvo 3 meses desplumando patos, otros 3 meses despiezándolos, luego otros 3 meses desvenando las piezas de foie…»,«¡No me digas más! otros 3 meses preparando los jamones» le dije impaciente por obtener la respuesta. (Cómo se nota que soy la pequeña, creo que es una característica habitual en los benjamines de cada familia, la impaciencia en obtener respuesta de los hermanos mayores. La espera se hace eterna. Pobre, ahora que lo pienso, qué paciencia me tiene), y riendo, me mira y me dice, «Sí, me enseñó la fórmula para la curación, el tiempo de curación, aunque fue papá quien me enseñó a atarlo en tela/vendas, prensarlo y darle personalidad».

Y lo de la personalidad, va y lo suelta así, como si nada, como si fuera un apunte sin importancia y, sin embargo, lo es todo. No es tan sencillo, cada uno de nosotros tenemos una personalidad, gustos y preferencias totalmente diferentes a cualquier otro ser. ¡Qué maravilla! Hace tiempo sé, que Carlos es un ser único, lo que él no sabe, es lo mucho que lo admiro. (No se lo digan…, que después no hay quién lo aguante).

«Dar personalidad», con esa frase, da rienda suelta a una alquimia que está al alcance de todos, aunque muy pocos son capaces de hacerla suya y plasmarla de manera tan sutil en un alimento. El porcentaje correcto de sal y azúcar, la pimienta negra recién machacada en el almirez, el gofio de millo recién tostado. Todo es una alquimia que da como resultado un plato sencillo a la vez que único.

Ingredientes: 1 pieza de pechuga de pato / 300g de sal fina / 300g azúcar blanquilla / Pimienta negra recién machacada / Gofio de millo tostado.

Elaboración. Mezclar la sal y el azúcar hasta integrar bien. Poner en un recipiente hermético una cuna de esta mezcla, poner la pechuga de pato, cubrir con el resto de la mezcla. Cerrar de manera hermética y dejar en nevera por 18 horas. Una vez pasado este tiempo, sacar la pechuga, lavar para quitar el exceso de sal y azúcar, secar primero con papel de cocina, con cuidado que no se quede nada de celulosa pegada, luego secar con un paño de algodón. Una vez bien seco, se le añade por ambas caras bastante pimienta negra molida. Con un paño de algodón limpio o gasa, se procede a vendar. Esto se dejará madurar al aire en un lugar oscuro pero fresco durante 1 ó 2 meses. Una vez curado, esto depende un poco a gusto de cada uno, se hacen cortes en la piel y se impregna con abundante gofio de millo tostado. El gofio debe de estar recién tostado, calentito. Esto es muy importante, pues de esta manera derrite levemente la grasa y se consigue que el gofio quede totalmente integrado. Se vuelve a envolver con gasa o paño de cocina, se pone entre medio de dos tablas, se le aplica peso, mínimo una semana. ¡Listo!

Te recomiendo, si no lo vas a consumir pronto que lo guardes en la nevera. Para cortarlo, si no dispones de una máquina charcutera, córtalo muy finito con la ayuda de un cuchillo jamonero.

Este jamón de pato es una maravilla, pues no sólo te sirve tal cual como aperitivo, también para hacer una ensalada, con un salteado de cantarelas /níscalos, o unos huevos rotos. Vamos es un «comodín» para utilizar en muchas recetas. Anímate, sustituye el jamón ibérico por el jamón de pato, ya verás el resultado, te encantará.

Priscila Gamonal