Es la eterna duda, flan o quesillo, quesillo o flan.  Este postre es el desconsuelo y perdición de muchos. Ahí radica la eterna duda, ¿hay diferencias entre estos dos postres? Sí y no. Me explico.

En sí, este postre tiene en común tres ingredientes «Leche, huevos y azúcar». A partir de ahí, se pueden añadir o sustituir ingredientes, e incluso mejorar esta receta clásica. Mi abuela materna Concha, le añadía a su flan una latita de leche condensada, retiraba el azúcar, utilizándola tan sólo para realizar el caramelo, sin embargo, mi abuela paterna Asunción, rebajaba la proporción de leche y la sustituía por nata, he incluso para conseguir un flan perfecto le añadía unas hojas de gelatina. Ambas recetas son correctas, al fin y al cabo, es sustituir una cosa por otra.

Entonces, ¿cuál es realmente la diferencia entre flan y quesillo? Fácil, el tiempo de cocción y temperatura del horno. En ambos casos este postre se cocina en el horno con el sistema del baño María. ¡Ojo! También lo puedes cocinar en olla exprés, e incluso aunque les parezca loco, en microondas queda espectacular. Volvemos a lo tradicional para no volverles locos. Si lo normal es tener el horno entre 150ºC a 170ºC, dependiendo del horno, durante por ejemplo 1 hora, en el caso del quesillo le ponemos una temperatura mayor, de entre 170ºC a 190ºC durante el mismo tiempo o incluso menos. En sí lo que necesitamos es que se cocine rápido para que en el interior podamos encontrar las características burbujas o agujeritos característicos de un queso fresco. Incluso, se puede cocinar sin baño María y sin protección en la parte superior para conseguir una costra en la superficie.

Entre nosotros, me encanta el flan, quesillo, pudín de pan…, ¿y qué hay del flan de calabaza?, otro clásico que me fascina. Tengo que hacer uno, aprovechando que estamos en el mes de octubre, dónde la calabaza está en plena cosecha. No es broma, desde siempre me encanta este postre tradicional. El flan me fascina, me transporta directamente a mi niñez. Por un lado, el olor a la leche aromatizada con cáscara de naranja, limón y una ramita de canela me transporta literalmente a las cocinas de mis abuelas. ¡Qué recuerdo tan bonito!

Cuando mi abuela Concha, terminaba de limpiar bien la lata de leche condensada, raspaba la lata con la ayuda de una cuchara y me llamaba, de manera furtiva, para que fuera y disfrutara aquel dulce regalo.

Mi primer recuerdo con una vaina de vainilla fue en El Drago, en la zona de pastelería, cuando mi abuela Asunción me la mostró por primera vez. «Ven Priscila, te voy a enseñar a limpiar y aprovechar bien este regalo que me acaba de hacer tu padre» Con sumo cariño, agarró la vaina de vainilla, la pasó por encima de una llama suave de fuego, «Este paso es importante, es para que desprenda todo su aceite y aroma» la masajeó y luego le hundió la punta del cuchillo a modo de bisturí, la abrió y raspó su interior. «¡Huélelo!» a modo de orden. «A que es increíble el aroma que desprende». Yo maravillada, para mí, la vainilla era otra cosa, otro sabor y color, nada que ver con lo que acababa de descubrir. El cariño con el que manipuló, e introdujo la vainilla para infusionar su mezcla de leche y nata, está grabado a fuego en mi mente al igual que el maravilloso olor que se apoderó de cada rincón de la pastelería. ¡Que recuerdo tan bonito!

Me gusta pensar que preparó el flan con el mismo cariño que lo hacían mis abuelas, ya que, a ellas siempre les quedaba tan rico, tan suabe. Con la cantidad exacta de caramelo. Cuando lo preparo, siempre pienso en ellas. Pienso, cómo un postre tan sencillo puede hacer feliz a tantos.

Priscila Gamonal