Jamón de pato con millo tostado, un manjar

Jamón de pato y gofio millo tostado © Jordi Verdés Padrón - M

El jamón de pato curado con gofio de millo tostado con pimienta machacada es todo un manjar. Por lo menos a mi me fascina. Ya que en un solo bocado encuentras el toque de la pimienta negra machacada, el gofio tostado, la grasa del pato que se derrite en tu boca y la carne magra del pato.

La elaboración de este manjar no es complicada. Bueno, en este caso, mi maestro fue Carlos. Mi hermano. Él lo explicó de tal manera que se arraigó en mi memoria, en mi corazón. Lo recuerdo como si fuera ayer. Vienen a mi mente cada detalle, cada aroma, la textura de la carne cruda, el tacto de la sal al frotar la carne. Es todo un privilegio, pues él tiene el don de enseñar, de transmitir y de construir en tu mente cada uno de los pasos necesarios para hacer realidad cada receta. Sin omitir nada, siendo generoso, pues hace hincapié en los puntos cruciales. Espero poder transmitir esta receta con la misma pasión con la que él captó toda mi atención. ¿Empezamos?

Primero.  Como si de un masajista se tratara, se lanzó a masajear la pechuga, dejando la parte grasa sobre la mesa. Me repetía una y otra vez, «Prisci, tienes que utilizar la parte interior de la yema del dedo gordo, aplicar la presión justa, llevarlo hasta el extremo y sacar toda la sangre acumulada. ¿Vez? ¡Mira! Ese pequeño coagulo de sangre puede arruinar todo nuestro trabajo. Recuerda, si se queda sangre, hemos fracasado».  Una vez finalizado el «masaje» comienza otro ritual.

Segundo. Corte de la parte grasa. Con sus ojos vivarachos posados en los míos, me indica «El cuchillo tiene que estar realmente afilado». El ritual de afilar el cuchillo con la chaila, es como si te hipnotizara. Cuando eres pequeña, todo se magnifica. Lo que antes te parecía toda una proeza, ahora con el paso del tiempo, entiendes que la experiencia es un grado. Una vez afilado la hoja del cuchillo, procedió a hacer cortes muy delicados sobre la parte grasa de la pieza. Primero en una dirección, luego en sentido contrario. Quedando como resultado unos cuadraditos muy finos.

Tercero. Deshidratar. En este caso mi hermano preparó una base de sal marina fina, azúcar blanca, pimienta negra recién machacada. Primero frotó con esmero cada una de las piezas con esta mezcla. Después enterró cada pieza en este marinado. Tienen que quedar bien enterradas, dejando como mínimo una separación de 1 ó 2 centímetros entre cada pieza. Se deja reposar mínimo 8 horas. Este proceso es para eliminar el agua de la carne.

Cuarto. Curado. Una vez pasada las horas de reposo, los limpiamos bien, quitamos toda la humedad con la ayuda de un paño de algodón. Nuevamente volvemos a salpimentar, haciendo más hincapié en la pimienta. Sumergimos en gofio de millo tostado, introducimos en un saquito de algodón orgánico y colgamos en un lugar fresco y con temperatura constante. En este caso nosotros utilizamos la bodega o nuestro aljibe y dejamos curar. La curación depende mucho de cada pieza. Si no dispones de un espacio natural de este tipo, entonces te recomiendo la nevera. De vez en cuando hay que volver a limpiar y añadir más gofio, la idea es curar el producto. Cuando la pieza mengue su volumen, la carne se torne a rojo oscuro, ya está listo.

Quinto. Cortar finamente con la ayuda de un cuchillo jamonero y disfrutar. Como por ejemplo, un salteado de boletus, con jamón de pato y sticks de papas.

Lo dicho, el jamón de pato es un manjar.

Priscila Gamonal